김치
배추김치 | 아삭한 배추에 깊은 감칠맛
배추를 고르게 절이고 무채 양념을 잎마다 채워 만드는 한국의 대표 김치예요.
배추김치는 소금에 절인 배추에 고춧가루, 젓갈, 마늘과 무채를 넣어 발효시키는 한국의 대표 김치예요. 배추의 두꺼운 줄기까지 유연하게 휘어질 정도로 절이고 물기를 충분히 빼야 양념이 묽어지지 않아요.
아래 분량은 중간 크기 배추 2포기 기준이에요. 절이는 시간은 계절과 배추 크기에 따라 달라지므로 시계보다 배추 상태를 먼저 확인해 주세요.
준비 도구
- 큰 대야 (Large mixing basin)
- 채반 (Colander)
- 김치 전용 장갑 (Food-safe gloves)
- 누름판이 있는 밀폐 용기 (Airtight fermentation container)
계량 기준
이 글의 1컵은 한국식 200ml 기준이에요. 미국식 1컵(약 240ml)과 차이가 있으므로, 특히 소금과 고춧가루는 함께 적은 g 무게를 우선해 주세요.
소금 선택
김치용 굵은 천일염(non-iodized coarse sea salt)을 무게로 계량하세요. 코셔 소금이나 고운 피클링 소금은 결정 크기와 부피당 무게가 달라 같은 컵 분량으로 바꾸면 지나치게 짤 수 있어요. 요오드 첨가 소금은 피하고, 다른 소금은 표기된 g보다 적게 시작해 절임 상태로 조절하세요.
재료는 한 번에 준비해요
배추 절임 재료와 김칫소 재료를 나누어 준비하면 순서를 놓치지 않아요.
| 재료 Ingredient | 분량 Amount | 준비와 역할 Preparation |
|---|---|---|
| 배추Napa cabbage | 2포기(약 5kg) | 속이 단단하고 잎이 싱싱한 것 |
| 굵은소금Coarse sea salt | 2컵(약 400g) | 절임용 |
| 물Water | 4L | 소금물용 |
| 무Korean radish | 700g | 가늘게 채 썰기 |
| 쪽파Scallions | 120g | 4cm 길이로 썰기 |
| 고춧가루Korean red pepper flakes | 1과 1/2컵(약 145g) | 굵은 고춧가루 |
| 멸치액젓Anchovy fish sauce | 1/2컵(100ml) | 감칠맛과 간 |
| 새우젓Salted shrimp | 1/3컵(약 67ml) | 건더기는 굵게 다지기 |
| 다진 마늘Minced garlic | 1/2컵 | 향과 발효 풍미 |
| 다진 생강Minced ginger | 1큰술 | 많이 넣지 않기 |
| 배Asian pear | 1/2개 | 곱게 갈기 |
| 찹쌀풀Sweet rice paste | 1컵 | 완전히 식혀 준비 |
| 설탕Sugar | 1큰술 | 배의 당도에 따라 조절 |
찹쌀풀은 찹쌀가루 2큰술(약 20g)과 물 1컵(200ml)을 섞어 약불에서 5분 저어 걸쭉하게 만든 뒤 완전히 식혀 사용해요. 재료를 절이는 동안 만들어 두면 대기 시간이 늘어나지 않아요.
배추는 겉잎을 정리하고 밑동에 칼집을 넣어 손으로 반을 가른 뒤 다시 4등분해요. 칼로 끝까지 자르는 것보다 잎이 덜 상해요.
절임이 맛을 좌우해요. 줄기 부분은 부드럽게 휘고 잎은 지나치게 축 늘어지지 않은 상태가 좋아요. 씻은 뒤 채반에서 1시간가량 물기를 빼 주세요.
조리 순서
- 01
배추를 절여요
물에 굵은소금 절반을 녹여 배추를 적신 뒤 남은 소금을 두꺼운 줄기 사이에 나누어 뿌려요. 4~5시간 절이면서 중간에 한두 번 위아래를 바꿔 주세요.
- 02
씻고 물기를 빼요
절인 배추를 깨끗한 물에 3번 정도 흔들어 씻어요. 자른 면이 아래로 가게 채반에 놓고 약 1시간 물기를 빼요.
- 03
양념을 불려요
식힌 찹쌀풀에 고춧가루를 넣어 20분 불린 뒤 액젓, 새우젓, 마늘, 생강, 간 배와 설탕을 섞어요.
- 04
김칫소를 만들어요
무채를 양념에 먼저 버무려 색을 들이고 쪽파를 넣어 풋내가 나지 않게 가볍게 섞어요.
- 05
잎 사이에 채워요
배추의 바깥 잎부터 줄기 부분 위주로 김칫소를 얇게 펴 발라요. 마지막 겉잎으로 포기를 감싸 모양을 잡아요.
- 06
용기에 담아 숙성해요
김치통에 빈틈없이 담고 눌러 공기를 빼요. 서늘한 실온에서 반나절~하루 두었다가 냉장고로 옮겨 천천히 익혀요.
작업 시간은 약 1시간 30분이에요. 배추를 절이는 동안 찹쌀풀을 쑤어 완전히 식히고 양념 재료를 손질하면 전체 대기 시간을 줄일 수 있어요.
조리 팁
- 배추 줄기를 접었을 때 똑 부러지지 않고 유연하게 휘면 알맞게 절여진 상태예요.
- 김칫소는 잎보다 줄기 부분에 조금 더 발라야 간이 고르게 들어요.
- 젓갈의 염도가 다르므로 완성 양념은 약간 짭짤한 정도로 마지막 간을 조절해요.
대체 재료
한국산 김치용 고춧가루(Korean red pepper flakes)를 사용하세요. 서양식 chili powder는 커민·오레가노·마늘 등이 섞인 제품이 많아 대체할 수 없어요. 배는 단맛이 적은 사과로, 찹쌀풀은 밀가루풀로 바꿀 수 있어요.
비건·알레르기 안내
멸치액젓과 새우젓에는 생선·갑각류 알레르기 유발 성분이 들어 있어요. 비건으로 만들 때는 젓갈을 빼고 국간장 또는 비건 피시소스와 진한 다시마 육수를 조금씩 넣어 감칠맛과 간을 맞추세요.
발효와 안전
깨끗이 소독하고 완전히 말린 식품용 용기를 사용해요. 발효 가스가 차므로 용기의 15~20%는 비워 두고, 뚜껑이 부풀면 냉장 상태에서 조심스럽게 가스를 빼 주세요. 양념을 다룰 때는 식품용 장갑을 착용하고, 곰팡이·끈적한 점액·불쾌한 부패 냄새가 보이면 맛보지 말고 버려요.
함께 먹기 좋은 음식
- 수육과 따뜻한 흰밥
- 설렁탕·곰탕 같은 맑은 국물
- 두부와 돼지고기 보쌈
익은 뒤 활용하면 좋은 요리
- 잘 익으면 김치찌개나 김치찜으로 끓여요.
- 잘게 썰어 김치볶음밥과 김치전에 활용해요.
- 들기름에 볶아 국수나 두부의 곁들임으로 내요.
추천 보관 방법
- 깨끗한 전용 집게로 필요한 만큼만 덜어 오염을 줄여요.
- 김치가 국물에 잠기도록 눌러 공기 접촉을 줄여요.
- 밀폐 용기에 담아 냉장고 안쪽에 보관하고, 냄새·점액·곰팡이 등 이상이 있으면 먹지 않아요.
- 용기의 15~20%는 비워 발효 가스와 넘침에 대비하고, 냉장 중 뚜껑이 부풀면 조심스럽게 가스를 빼요.
- 맛이 가장 좋은 기간은 재료와 냉장 온도에 따라 달라요. 잎김치는 보통 2~4주, 배추·무김치는 1~3개월 안에 상태를 살피며 즐기세요.
천천히 익을수록 달라지는 맛
갓 담갔을 때는 배추의 단맛과 아삭함을, 익은 뒤에는 산뜻한 발효 풍미를 즐길 수 있어요. 한 통을 담가 생김치부터 찌개용 묵은 김치까지 시간에 따른 맛의 변화를 느껴 보세요.
참고한 영상·자료
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