김치
백김치 | 맑고 순한 국물의 깊은 맛
고춧가루 없이 배추 사이에 무와 과일을 채우고 맑은 국물을 부어 익히는 순한 김치예요.
백김치는 고춧가루를 넣지 않아 배추, 무, 배와 향채의 맑은 맛이 또렷한 김치예요. 국물의 간이 너무 약하면 맛이 흐려지고 쉽게 무를 수 있으므로 처음에는 약간 짭짤하게 맞춰 주세요.
준비 도구
- 큰 대야 (Large mixing basin)
- 채반 (Colander)
- 김치 전용 장갑 (Food-safe gloves)
- 누름판이 있는 밀폐 용기 (Airtight fermentation container)
계량 기준
이 글의 1컵은 한국식 200ml 기준이에요. 미국식 1컵(약 240ml)과 차이가 있으므로, 특히 소금과 고춧가루는 함께 적은 g 무게를 우선해 주세요.
소금 선택
김치용 굵은 천일염(non-iodized coarse sea salt)을 무게로 계량하세요. 코셔 소금이나 고운 피클링 소금은 결정 크기와 부피당 무게가 달라 같은 컵 분량으로 바꾸면 지나치게 짤 수 있어요. 요오드 첨가 소금은 피하고, 다른 소금은 표기된 g보다 적게 시작해 절임 상태로 조절하세요.
재료는 한 번에 준비해요
배추 절임, 채소 소, 맑은 국물 재료를 나누어 준비해요.
| 재료 Ingredient | 분량 Amount | 준비와 역할 Preparation |
|---|---|---|
| 배추Napa cabbage | 2포기(약 5kg) | 4등분 |
| 굵은소금Coarse sea salt | 2컵(약 400g) | 절임용 |
| 물Water | 4L | 절임용 |
| 무Korean radish | 500g | 가늘게 채 썰기 |
| 배Asian pear | 1개 | 반은 채, 반은 갈기 |
| 당근Carrot | 100g | 색을 위한 가는 채 |
| 쪽파Scallions | 100g | 4cm 길이 |
| 대추Jujubes | 6개 | 씨를 빼고 채 썰기 |
| 밤Chestnuts | 6개 | 가는 채, 선택 |
| 마늘Garlic | 8쪽 | 곱게 채 썰기 |
| 생강Ginger | 1톨 | 곱게 채 썰기 |
| 소금Salt | 4큰술(약 60g) | 국물 간, 맛보며 조절 |
| 끓여 식힌 물Boiled and cooled water | 3L | 김치 국물 |
배추 절임은 배추김치와 같지만 양념의 색이 없으므로 재료를 더 깨끗하게 다듬어야 해요. 국물용 물은 한 번 끓여 완전히 식혀 사용하면 깔끔해요.
조리 순서
- 01
배추를 절여요
소금물에 배추를 적시고 줄기 사이에 소금을 뿌려 4~5시간 절여요.
- 02
씻고 물기를 빼요
깨끗한 물에 세 번 헹군 뒤 자른 면을 아래로 두고 1시간 물기를 빼요.
- 03
속 재료를 준비해요
무, 배, 당근, 대추, 밤, 마늘과 생강을 가늘게 채 썰고 쪽파와 가볍게 섞어요.
- 04
배추 사이에 채워요
속 재료를 배추 잎 사이에 조금씩 넣고 겉잎으로 포기를 감싸요.
- 05
맑은 국물을 부어요
끓여 식힌 물에 소금과 간 배를 섞어 면포에 거른 뒤 배추가 잠길 만큼 부어요.
- 06
천천히 익혀요
서늘한 실온에서 하루 정도 두어 국물에 은은한 산미가 생기면 냉장고로 옮겨요.
채소를 손질하고 배추 속을 채우는 작업은 약 1시간 40분이에요. 절임 4~5시간과 물빼기 1시간은 별도 대기 시간이에요.
조리 팁
- 속 재료는 가늘고 일정하게 썰어야 배추 사이에 고르게 들어가요.
- 국물은 간 배를 면포에 걸러 넣으면 맑은 색을 유지하기 좋아요.
- 실온 숙성 중 국물 맛을 확인해 원하는 산미가 생기면 바로 냉장해요.
대체 재료
한국산 김치용 고춧가루(Korean red pepper flakes)를 사용하세요. 서양식 chili powder는 커민·오레가노·마늘 등이 섞인 제품이 많아 대체할 수 없어요. 배는 단맛이 적은 사과로, 찹쌀풀은 밀가루풀로 바꿀 수 있어요.
비건·알레르기 안내
멸치액젓과 새우젓에는 생선·갑각류 알레르기 유발 성분이 들어 있어요. 비건으로 만들 때는 젓갈을 빼고 국간장 또는 비건 피시소스와 진한 다시마 육수를 조금씩 넣어 감칠맛과 간을 맞추세요.
발효와 안전
깨끗이 소독하고 완전히 말린 식품용 용기를 사용해요. 발효 가스가 차므로 용기의 15~20%는 비워 두고, 뚜껑이 부풀면 냉장 상태에서 조심스럽게 가스를 빼 주세요. 양념을 다룰 때는 식품용 장갑을 착용하고, 곰팡이·끈적한 점액·불쾌한 부패 냄새가 보이면 맛보지 말고 버려요.
함께 먹기 좋은 음식
- 떡갈비와 갈비찜
- 잡채와 전 요리
- 맵지 않은 죽과 국수
익은 뒤 활용하면 좋은 요리
- 국물을 살짝 얼려 백김치말이국수를 만들어요.
- 잎에 밥과 고기를 올려 백김치쌈으로 먹어요.
- 잘 익은 국물에 과일과 겨자를 더해 냉채 소스로 활용해요.
추천 보관 방법
- 배추가 국물 밖으로 나오지 않도록 눌러 담아요.
- 맑은 국물에 다른 양념이 섞이지 않도록 전용 도구를 사용해요.
- 밀폐 용기에 담아 냉장고 안쪽의 온도 변화가 적은 곳에 보관해요.
- 용기의 15~20%는 비워 발효 가스와 넘침에 대비하고, 냉장 중 뚜껑이 부풀면 조심스럽게 가스를 빼요.
- 맛이 가장 좋은 기간은 재료와 냉장 온도에 따라 달라요. 잎김치는 보통 2~4주, 배추·무김치는 1~3개월 안에 상태를 살피며 즐기세요.
자극 없이 또렷한 맛
백김치는 맵지 않지만 발효에서 오는 깊은 맛은 충분해요. 시원한 국물까지 함께 담아 고기 요리와 잔칫상에 곁들여 보세요.
참고한 영상·자료
한국문화원 백김치 조리 자료이 레시피가 도움이 되었나요?
COMMENTS
댓글 0
레시피를 만들어 본 경험과 궁금한 점을 남겨 주세요.
아직 댓글이 없습니다. 첫 댓글을 남겨 보세요.