김치
총각김치 | 알타리무의 단단한 아삭함
알타리무와 잎을 함께 절여 진한 양념으로 버무리는 식감 좋은 김치예요.
총각김치는 알타리무의 단단한 뿌리와 향긋한 잎을 함께 먹는 김치예요. 무청을 억세게 문지르면 풋내가 나므로 씻기와 버무리기 모두 살살 다루는 것이 핵심이에요.
준비 도구
- 큰 대야 (Large mixing basin)
- 채반 (Colander)
- 김치 전용 장갑 (Food-safe gloves)
- 누름판이 있는 밀폐 용기 (Airtight fermentation container)
계량 기준
이 글의 1컵은 한국식 200ml 기준이에요. 미국식 1컵(약 240ml)과 차이가 있으므로, 특히 소금과 고춧가루는 함께 적은 g 무게를 우선해 주세요.
소금 선택
김치용 굵은 천일염(non-iodized coarse sea salt)을 무게로 계량하세요. 코셔 소금이나 고운 피클링 소금은 결정 크기와 부피당 무게가 달라 같은 컵 분량으로 바꾸면 지나치게 짤 수 있어요. 요오드 첨가 소금은 피하고, 다른 소금은 표기된 g보다 적게 시작해 절임 상태로 조절하세요.
재료는 한 번에 준비해요
크기가 비슷하고 잎이 싱싱한 알타리무를 고르면 절임이 고르게 진행돼요.
| 재료 Ingredient | 분량 Amount | 준비와 역할 Preparation |
|---|---|---|
| 알타리무Young radish | 2단(약 3kg) | 뿌리와 무청 손질 |
| 굵은소금Coarse sea salt | 1컵(약 200g) | 무 쪽에 더 많이 뿌리기 |
| 물Water | 2L | 절임용 |
| 쪽파Scallions | 100g | 길면 반으로 자르기 |
| 고춧가루Korean red pepper flakes | 1컵(약 95g) | 양념 |
| 멸치액젓Anchovy fish sauce | 1/2컵(100ml) | 간과 감칠맛 |
| 새우젓Salted shrimp | 3큰술 | 다져 넣기 |
| 다진 마늘Minced garlic | 5큰술 | 향 |
| 다진 생강Minced ginger | 1작은술 | 향 |
| 매실청Green plum syrup | 2큰술 | 둥근 단맛 |
| 찹쌀풀Sweet rice paste | 3/4컵 | 식혀 준비 |
찹쌀풀은 찹쌀가루 2큰술(약 20g)과 물 1컵(200ml)을 섞어 약불에서 5분 저어 걸쭉하게 만든 뒤 완전히 식혀 사용해요. 재료를 절이는 동안 만들어 두면 대기 시간이 늘어나지 않아요.
알타리무는 잔뿌리와 누런 잎을 정리하고 무와 줄기가 만나는 부분의 흙을 칼등으로 살살 긁어내요. 큰 무는 세로로 반을 갈라 크기를 맞춰 주세요.
조리 순서
- 01
알타리무를 다듬어요
잔뿌리와 시든 잎을 제거하고 흐르는 물에서 흙이 남지 않도록 여러 번 씻어요.
- 02
무 중심으로 절여요
소금물에 담근 뒤 굵은소금을 무 부분에 더 뿌려 1시간 30분 정도 절여요. 중간에 한 번 뒤집어요.
- 03
물기를 빼요
깨끗한 물에 두세 번 헹구고 채반에서 30분 물기를 빼요.
- 04
양념을 만들어요
찹쌀풀, 고춧가루, 액젓, 새우젓, 마늘, 생강과 매실청을 섞어 15분 두어요.
- 05
살살 버무려요
알타리무와 쪽파에 양념을 나누어 묻혀요. 잎은 비비지 말고 들어 올리듯 섞어요.
- 06
묶어 담아요
무 2~3개씩 잎으로 감아 묶고 용기에 차곡차곡 담아요. 하루 정도 실온 숙성 후 냉장 보관해요.
손질과 양념 작업은 약 55분이에요. 절임 1시간 30분과 물빼기 30분은 별도 대기 시간이라 전체 소요는 약 3시간이에요.
조리 팁
- 소금은 잎보다 단단한 무 부분에 더 많이 닿게 해요.
- 무청을 세게 주무르면 풋내가 나고 쉽게 물러져요.
- 큰 알타리무는 세로로 갈라 크기를 맞추면 간이 고르게 들어요.
대체 재료
한국산 김치용 고춧가루(Korean red pepper flakes)를 사용하세요. 서양식 chili powder는 커민·오레가노·마늘 등이 섞인 제품이 많아 대체할 수 없어요. 배는 단맛이 적은 사과로, 찹쌀풀은 밀가루풀로 바꿀 수 있어요.
비건·알레르기 안내
멸치액젓과 새우젓에는 생선·갑각류 알레르기 유발 성분이 들어 있어요. 비건으로 만들 때는 젓갈을 빼고 국간장 또는 비건 피시소스와 진한 다시마 육수를 조금씩 넣어 감칠맛과 간을 맞추세요.
발효와 안전
깨끗이 소독하고 완전히 말린 식품용 용기를 사용해요. 발효 가스가 차므로 용기의 15~20%는 비워 두고, 뚜껑이 부풀면 냉장 상태에서 조심스럽게 가스를 빼 주세요. 양념을 다룰 때는 식품용 장갑을 착용하고, 곰팡이·끈적한 점액·불쾌한 부패 냄새가 보이면 맛보지 말고 버려요.
함께 먹기 좋은 음식
- 라면과 잔치국수
- 따뜻한 밥과 된장찌개
- 사골국과 갈비탕
익은 뒤 활용하면 좋은 요리
- 푹 익으면 멸치육수와 함께 총각김치지짐으로 만들어요.
- 무청까지 잘게 썰어 볶음밥에 넣어요.
- 들기름과 된장을 더해 뭉근하게 볶아 밑반찬으로 내요.
추천 보관 방법
- 무가 양념과 국물 아래에 있도록 눌러 담아요.
- 두꺼운 무는 천천히 익으므로 냉장고 안쪽에서 충분히 숙성해요.
- 표면이 마르지 않도록 작은 용기에 나누어 담으면 좋아요.
- 용기의 15~20%는 비워 발효 가스와 넘침에 대비하고, 냉장 중 뚜껑이 부풀면 조심스럽게 가스를 빼요.
- 맛이 가장 좋은 기간은 재료와 냉장 온도에 따라 달라요. 잎김치는 보통 2~4주, 배추·무김치는 1~3개월 안에 상태를 살피며 즐기세요.
무와 무청을 한입에
잘 익은 총각김치는 무의 시원함과 무청의 깊은 맛이 함께 살아나요. 익을수록 지짐과 볶음에도 잘 어울립니다.
참고한 영상·자료
뉴욕한국문화원 김장 자료이 레시피가 도움이 되었나요?
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