김치
파김치 | 알싸한 쪽파와 진한 젓갈 풍미
쪽파를 액젓에 살짝 절이고 진한 고춧가루 양념을 발라 만드는 향긋한 김치예요.
파김치는 쪽파의 알싸한 향과 젓갈의 진한 감칠맛이 잘 어울리는 김치예요. 흰 뿌리 부분은 간이 더디게 들고 초록 잎은 금방 숨이 죽으므로 액젓을 뿌릴 때 뿌리 쪽에 집중하는 것이 좋아요.
준비 도구
- 큰 대야 (Large mixing basin)
- 채반 (Colander)
- 김치 전용 장갑 (Food-safe gloves)
- 누름판이 있는 밀폐 용기 (Airtight fermentation container)
계량 기준
이 글의 1컵은 한국식 200ml 기준이에요. 미국식 1컵(약 240ml)과 차이가 있으므로, 특히 소금과 고춧가루는 함께 적은 g 무게를 우선해 주세요.
소금 선택
김치용 굵은 천일염(non-iodized coarse sea salt)을 무게로 계량하세요. 코셔 소금이나 고운 피클링 소금은 결정 크기와 부피당 무게가 달라 같은 컵 분량으로 바꾸면 지나치게 짤 수 있어요. 요오드 첨가 소금은 피하고, 다른 소금은 표기된 g보다 적게 시작해 절임 상태로 조절하세요.
재료는 한 번에 준비해요
줄기가 곧고 흰 부분이 단단한 쪽파를 골라요.
| 재료 Ingredient | 분량 Amount | 준비와 역할 Preparation |
|---|---|---|
| 쪽파Scallions | 1kg | 뿌리와 겉잎 손질 |
| 멸치액젓Anchovy fish sauce | 1/2컵(100ml) | 뿌리 부분 절임 |
| 고춧가루Korean red pepper flakes | 3/4컵(약 70g) | 양념 |
| 다진 마늘Minced garlic | 2큰술 | 향 |
| 다진 생강Minced ginger | 1/2작은술 | 향 |
| 매실청Green plum syrup | 3큰술 | 알싸함을 둥글게 |
| 찹쌀풀Sweet rice paste | 1/2컵 | 식혀 준비 |
| 새우젓Salted shrimp | 1큰술 | 선택, 곱게 다지기 |
찹쌀풀은 찹쌀가루 2큰술(약 20g)과 물 1컵(200ml)을 섞어 약불에서 5분 저어 걸쭉하게 만든 뒤 완전히 식혀 사용해요. 재료를 절이는 동안 만들어 두면 대기 시간이 늘어나지 않아요.
쪽파는 뿌리를 자르고 누런 겉잎을 벗긴 뒤 흙이 남지 않게 씻어요. 잎이 꺾이지 않도록 물기를 가지런히 빼 주세요.
조리 순서
- 01
쪽파를 다듬어요
뿌리와 누런 잎을 정리하고 두세 번 씻은 뒤 채반에서 물기를 빼요.
- 02
뿌리부터 절여요
넓은 그릇에 쪽파를 놓고 액젓을 흰 부분에 집중해 뿌려 20분 두어요. 중간에 위치를 바꿔요.
- 03
양념을 만들어요
절이고 남은 액젓에 찹쌀풀, 고춧가루, 마늘, 생강, 매실청과 새우젓을 섞어요.
- 04
양념을 발라요
쪽파 흰 부분에는 양념을 넉넉히, 초록 잎에는 얇게 훑듯이 발라요.
- 05
묶어 담아요
한 번 먹을 양씩 줄기로 감아 묶거나 반으로 접어 용기에 차곡차곡 담아요.
- 06
숙성해요
서늘한 날에는 반나절, 따뜻한 날에는 2~3시간만 실온에 둔 뒤 냉장 보관해요.
쪽파 손질과 양념 바르기에 약 30분이 필요해요. 액젓에 두는 20분은 별도 대기 시간으로 표시했어요.
조리 팁
- 액젓은 초록 잎보다 흰 뿌리 부분에 먼저 뿌려요.
- 잎을 오래 주무르면 미끈해지고 풋내가 날 수 있어요.
- 찹쌀풀은 양념을 쪽파에 붙여 주므로 완전히 식혀 넣어요.
대체 재료
한국산 김치용 고춧가루(Korean red pepper flakes)를 사용하세요. 서양식 chili powder는 커민·오레가노·마늘 등이 섞인 제품이 많아 대체할 수 없어요. 배는 단맛이 적은 사과로, 찹쌀풀은 밀가루풀로 바꿀 수 있어요.
비건·알레르기 안내
멸치액젓과 새우젓에는 생선·갑각류 알레르기 유발 성분이 들어 있어요. 비건으로 만들 때는 젓갈을 빼고 국간장 또는 비건 피시소스와 진한 다시마 육수를 조금씩 넣어 감칠맛과 간을 맞추세요.
발효와 안전
깨끗이 소독하고 완전히 말린 식품용 용기를 사용해요. 발효 가스가 차므로 용기의 15~20%는 비워 두고, 뚜껑이 부풀면 냉장 상태에서 조심스럽게 가스를 빼 주세요. 양념을 다룰 때는 식품용 장갑을 착용하고, 곰팡이·끈적한 점액·불쾌한 부패 냄새가 보이면 맛보지 말고 버려요.
함께 먹기 좋은 음식
- 짜장라면과 짜장밥
- 구운 삼겹살과 수육
- 따뜻한 흰밥과 된장찌개
익은 뒤 활용하면 좋은 요리
- 잘 익은 파김치를 돼지고기와 함께 지져요.
- 잘게 썰어 부침가루 반죽에 넣고 파김치전을 만들어요.
- 볶음밥이나 비빔국수에 양념과 함께 넣어요.
추천 보관 방법
- 한 번 먹을 양씩 묶어 담으면 꺼낼 때 덜 뒤섞여요.
- 공기를 빼고 밀폐해 냉장고 안쪽에 보관해요.
- 숨이 빨리 죽는 김치이므로 소량씩 담가 먹는 편이 좋아요.
- 용기의 15~20%는 비워 발효 가스와 넘침에 대비하고, 냉장 중 뚜껑이 부풀면 조심스럽게 가스를 빼요.
- 맛이 가장 좋은 기간은 재료와 냉장 온도에 따라 달라요. 잎김치는 보통 2~4주, 배추·무김치는 1~3개월 안에 상태를 살피며 즐기세요.
작지만 선명한 밥도둑
갓 담근 파김치는 알싸하고, 익으면 단맛과 감칠맛이 깊어져요. 고기와 면 요리 곁에 조금만 올려도 식탁의 인상이 또렷해집니다.
참고한 영상·자료
Korea.net 김치 종류 자료이 레시피가 도움이 되었나요?
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